Como é feito o chocolate?

Quando chegam ás fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como impuresas das sacas, galhos, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são torradas, cujo objetivo principal é o desenvolvimento do aroma. Também facilita o processo de descascar.

Este processo é totalmente automatizado e no fim as amêndoas passam por um arrefecimento rápido para evitar que a parte interna das sementes se queime. No próximo estágio as amêndoas são descascadas, e finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente, é limpo. Em sequência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.

Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a produção de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensa hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso e ter boas características de conservação.

Tem também a capacidade de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta é mais uma vez moida para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.

Chocolate

Na produção do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todos os fabricantes têm, para cada um dos seus produtos, uma formula própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A produção do chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refinação, conching, tempera, a modelagem.

Na malaxação a massa de cacau é misturada com as outras matérias primas numa masseira. A mistura é malaxada até obter-se uma massa homogênea.
Na refinação esta massa passa por um processo de moagem transformando-a em partículas de 15/ 20 microns.

Depois vem o conching, uma operação crucial pois dá ao chocolate toda a sua firmeza a suntuosidade. É uma operação demorada : pode durar de 12 horas até 5 dias.

Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.

A última etapa é a modelagem, onde o chocolate é moldado e passa por um túnel de refrigeração ( 10/12 graus centígrados ). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.
Todo este processo é altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching e tempera pode ocasionar a perda de um lote.